Seminar khoa học tháng 9 - Khoa công nghệ thực phẩm

Ngày 16/09/2024, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 9 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 1: Thực trạng và giải pháp làm giảm amine sinh học trong một số sản phẩm lên men truyền thống, do PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.

Chuyên đề 2: Sữa non từ bò (Bovine Colostrum) - Thực phẩm giúp cải thiện sức khỏe, do TS. Trần Thị Thu Hằng - bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.

Chuyên đề 3: Đánh giá tình trạng ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm và định hướng khắc phục, do TS. Đinh Thị Hiền - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.

Chuyên đề 4: Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic ứng dụng trong lên men sữa chua đậu tương, do ThS. Thân Thị Hương - bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.

Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.

PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm

Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Hoàng Anh với chuyên đề: “Thực trạng và giải pháp làm giảm amine sinh học trong một số sản phẩm lên men truyền thống”. Tác giả cùng nhóm nghiên cứu đã xây dựng được phương pháp xác định hàm lượng amine sinh học trong một số sản phẩm truyền thống sử dụng hệ thống LC, LCMS-MS, GC-MS và bước đầu phân tích sự hiện diện của amin sinh học trong các sản phẩm truyền thống, từ đó đề xuất phương pháp xử lý sinh học làm giảm amine trong các sản phẩm này như sản phẩm nước nắm, nem chua, mắm tôm, mắm tép, tương, chao,… Các biện pháp đề xuất với mục tiêu đơn giản, thân thiện, cũng như giảm thiểu chi phí giúp tối ưu quy trình.

TS. Trần Thị Thu Hằng - bộ môn Công nghệ chế biến.

Tiếp nối chương trình seminar là bài trình bày của TS. Trần Thị Thu Hằng với chuyên đề: “Sữa non từ bò (Bovine Colostrum) - Thực phẩm giúp cải thiện sức khỏe”. Sữa non từ bò là sữa đầu tiên của bò mẹ tiết ra ngay sau sinh, cung cấp khả năng miễn dịch bẩm sinh cho bê con và sở hữu nhiều loại globulin miễn dịch giúp bảo vệ bê con khỏi bệnh tật. Sữa non bao gồm nhiều hợp chất như protein, enzyme, yếu tố tăng trưởng, globulin miễn dịch và nucleotide mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Bài báo cáo tập trung giới thiệu một số hợp chất có hoạt tính sinh học trong sữa non bò. Bên cạnh đó, một số lợi ích của loại thực phẩm này đối với sức khỏe con người như bảo vệ đường hô hấp trên khỏi nhiễm trùng, hỗ trợ hiệu suất tập luyện của các vận động viên đã được trình bày.

TS. Đinh Thị Hiền - Bộ môn Công nghệ chế biến

Chuyên đề tiếp theo với nội dung: “Đánh giá tình trạng ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm và định hướng khắc phục” do TS. Đinh Thị Hiền trình bày. Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường có vai trò hết sức quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người. Sử dụng thực phẩm đã bị ô nhiễm có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy chất độc sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau. Ở nước ta ô nhiễm lương thực và thực phẩm bởi những tác nhân hóa học thể hiện ở các sản phẩm trồng trọt ngày càng trở nên nguy hiểm. Ô nhiễm bởi các chất hóa học, đặc biệt là bởi các kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, phân bón… làm cho chúng bị giảm chất lượng hoặc trở thành độc hại với sức khoẻ con người. Việc kiểm soát mối nguy hóa học luôn là bài toán khó đối với các nhà quản lý an toàn thực phẩm. Kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, phân bón… có thể gây ảnh hưởng tới môi trường sinh thái làm tích lũy các chất độc hại trong cây trồng, vật nuôi và con người thông qua chuỗi thức ăn.

  Thị trường là vấn đề chủ yếu liên quan đến lợi ích của những hộ nông dân trồng rau cũng như nguyên nhân dẫn đến việc tồn lưu dư lương dư lượng thuốc trừ sâu và các dư chất độc hại khác. Cần sớm áp dụng rộng khắp các biện pháp như thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành sản xuất tốt (GMP), thực hành vệ sinh tốt (GHP/SSOP) và hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm (HACCP/ISO) để hạn chế ô nhiễm thực phẩm như hiện nay.

ThS. Thân Thị Hương - Bộ môn Công nghệ chế Biến

Kết thúc chương trình Seminar là bài trình bày của ThS. Thân Thị Hương với chuyên đề: “Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic ứng dụng trong lên men sữa chua đậu tương”. Nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập, tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic tiềm năng cho lên men sữa chua đậu tương. Kết quả đã phân lập được 51 chủng vi khuẩn lactic từ 17 nguồn mẫu lên men tự nhiên, tất cả các chủng đều có khả năng lên men sữa đậu tương. Dựa trên một số chỉ tiêu chất lượng (pH, hàm lượng axit, trạng thái, mùi vị) 10 chủng vi khuẩn tiềm năng nhất được lựa chọn. Kết quả định danh bằng phương pháp MALDI-TOF/MS cho thấy 10 chủng vi khuẩn này thuộc 3 loài Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, và Streptococcus equinus. Trong đó, chủng vi khuẩn Lactococcus lactis K1 phân lập từ mẫu bã đậu tương lên men thể hiện được tính ổn định trong quá trình sinh trưởng, phát triển và cho sản phẩm sữa chua đậu tương có chất lượng tốt nhất. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu an toàn sinh học cho thấy chủng vi khuẩn Lactococcus lactis K1 không có khả năng làm tan máu, không mang gen kháng kháng sinh. Một số đặc tính sinh trưởng, phát triển của chủng vi khuẩn này cũng được xác định như có khả năng sử dụng 17 nguồn carbohydrate, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ 25 – 42 ºC, thích hợp với môi trường nuôi cấy có pH trung tính và kiềm. Sữa chua đậu tương lên men từ Lactococcus lactis K1 có chất lượng tốt, các chỉ tiêu hóa lý phù hợp với sản phẩm sữa chua đậu tương, có khả năng giữ nước tốt và hàm lượng EPS cao (1381,7 mg/kg), bước đầu nhận được sự ưa thích của người tiêu dùng.

Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.