Đoàn công tác Việt Nam học tập kinh nghiệm về phân hạng thịt, truy xuất nguồn gốc và ứng dụng công nghệ DNA tại Hàn Quốc

Từ ngày 01/11/2026 đến ngày 10/11/2026, Đoàn công tác Việt Nam gồm hai giảng viên (TS. Nguyễn Công Oánh và TS. Lê Việt Phương) thuộc Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam và một chuyên viên (TS. Tạ Thị Hương Giang) Cục Chăn nuôi và Thú y đã hoàn thành chương trình tập huấn chuyên sâu, trao đổi chính sách và khảo sát thực địa tại Hàn Quốc. Chuyến công tác được triển khai trong khuôn khổ Dự án KOICA–VNUA “Nâng cao năng lực đào tạo nguồn nhân lực ngành chăn nuôi tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam”, tập trung vào ba nội dung trọng tâm: hệ thống phân hạng thịt chuẩn quốc gia, công nghệ số trong truy xuất nguồn gốc chuỗi chăn nuôi và ứng dụng phân tích DNA để xác định chính xác nguồn gốc di truyền của vật nuôi.

1. Khảo sát hệ thống phân hạng thịt và đánh giá chất lượng sản phẩm chăn nuôi

Trong thời gian làm việc tại Đại học Konkuk (KUVEC, PM Soo-Ki Kim), Đoàn đã tìm hiểu khuôn khổ thể chế (Điều 35 Luật Chăn nuôi Hàn Quốc) và kinh nghiệm hơn ba thập kỷ vận hành hệ thống phân hạng thịt quốc gia thông qua trao đổi với các chuyên gia của Viện Đánh giá Chất lượng Sản phẩm Chăn nuôi Hàn Quốc (KAPE - Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation). Tại Hàn Quốc, chất lượng thịt và sản phẩm chăn nuôi được đánh giá độc lập bởi đội ngũ giám định viên chuyên nghiệp. Hoạt động đánh giá được triển khai đối với thịt bò, thịt lợn, gia cầm, trứng và mật ong. Riêng thịt bò và thịt lợn, việc phân hạng và gắn mã phân hạng là yêu cầu bắt buộc trước khi sản phẩm được đưa ra lưu thông trên thị trường; quy định này hiện chưa bắt buộc đối với các sản phẩm chăn nuôi khác.

Đoàn đã được giới thiệu và thảo luận chi tiết về phương pháp phân hạng thịt bò Hanwoo dựa trên hai nhóm tiêu chí khoa học:

·         Hạng chất lượng thịt (Meat Quality Grade: 1⁺⁺, 1⁺, 1, 2, 3): Được đánh giá tại mặt cắt cơ thăn lưng dựa trên thang điểm vân mỡ giắt (Marbling Score từ số 1 đến số 9), màu sắc thịt, màu sắc mỡ, kết cấu thịt và mức độ cốt hóa của sụn (chỉ tiêu liên quan đến tuổi vật nuôi).

·         Hạng tỷ lệ thịt xẻ (Yield Grade: A, B, C): Ước tính tỷ lệ/sản lượng thịt thương phẩm dựa trên công thức hồi quy chuẩn đo lường giữa diện tích cơ thăn (Ribeye Area), độ dày mỡ lưng (Backfat Thickness) và khối lượng thân thịt sau giết mổ.

Một điểm đáng chú ý là xu hướng số hóa và ứng dụng trí tuệ nhân tạo (AI) cùng công nghệ thông tin và truyền thông (ICT) trong phân hạng thân thịt. KAPE đang triển khai hệ thống chụp ảnh quang học KBM 01 và máy quét thân thịt lợn tự động được trang bị 6 camera cảm biến độ phân giải cao (10 MP). Các thiết bị này cho phép tự động phân tích 6/7 chỉ tiêu chất lượng thân thịt chỉ trong vài giây, góp phần giảm yếu tố chủ quan và nâng công suất kiểm định tại các cơ sở giết mổ công nghiệp lên 650 thân thịt/giờ.

2. Quản lý truy xuất nguồn gốc chuỗi khép kín và vai trò đòn bẩy của công nghệ DNA

Hệ thống truy xuất nguồn gốc trong chăn nuôi của Hàn Quốc được xây dựng trên nền tảng pháp lý chặt chẽ, cho phép kiểm soát liên tục 5 khâu trong chuỗi: trang trại chăn nuôi - cơ sở giết mổ - doanh nghiệp pha lóc, đóng gói - hệ thống phân phối - điểm bán lẻ và người tiêu dùng.

Ngay từ khi mới sinh, gia súc (ví dụ: bò Hanwoo) được cấp mã số nhận diện cá thể gồm 12 chữ số, gắn trên thẻ tai điện tử (ear tag). Dữ liệu về toàn bộ vòng đời của vật nuôi, bao gồm nguồn gốc trang trại, giống, ngày sinh, giới tính, lịch sử tiêm vaccine phòng bệnh và quá trình vận chuyển, được cập nhật vào hệ thống dữ liệu quốc gia. Sau khi giết mổ và pha lóc, mã số này được thể hiện trên tem nhãn hoặc mã QR gắn với từng khay thịt, giúp người tiêu dùng tra cứu thông tin trên cổng thông tin truy xuất nguồn gốc quốc gia.

Đặc biệt, nhằm ngăn chặn hành vi gian lận thương mại (chẳng hạn như tráo thịt bò nhập khẩu đông lạnh thành thịt bò Hanwoo trong nước), Hàn Quốc đã bắt buộc áp dụng công nghệ kiểm tra tính đồng nhất DNA (DNA Identity Testing). Đoàn đã tham quan phòng xét nghiệm DNA của KAPE và làm việc với các chuyên gia di truyền tại Công ty TNT Research (Jeonju). Quy trình giám định sử dụng bộ chỉ thị phân tử microsatellite (MS markers), theo đó mẫu thịt đối chứng được lưu tại lò mổ sẽ được so sánh với mẫu thịt được lấy ngẫu nhiên trên thị trường. Các trường hợp sai lệch sẽ bị xử lý theo quy định pháp luật (chế tài sửa đổi năm 2026 nâng mức xử phạt lên tới 10 triệu won hoặc phạt tù tới 1 năm đối với hành vi làm giả mã truy xuất).

Bên cạnh đó, Đoàn công tác còn được tìm hiểu về phương pháp chọn giống hệ gen (Genomic Selection), công nghệ được ứng dụng để ước tính sớm giá trị giống di truyền (GEBV) của gia súc ngay từ giai đoạn sơ sinh thông qua phân tích dữ liệu DNA. Phương pháp này góp phần rút ngắn thời gian chọn giống và nâng cao hiệu quả chọn lọc di truyền đối với đàn hạt nhân.

3. Khảo sát thực tế chuỗi giá trị nông sản, trang trại chuẩn HACCP và hệ thống bán lẻ

Song song với các bài giảng chuyên đề, Đoàn công tác đã tiến hành khảo sát thực tế tại một số mô hình tiêu biểu trong chuỗi giá trị:

4. Bài học kinh nghiệm và định hướng ứng dụng thực tiễn cho chăn nuôi Việt Nam

Trên cơ sở những kiến thức và kinh nghiệm thu nhận được, Đoàn công tác đã đúc kết 5 bài học có ý nghĩa thực tiễn đối với ngành chăn nuôi Việt Nam:

·         Xây dựng hành lang pháp lý đồng bộ và phân định rõ thẩm quyền: Cần hoàn thiện khung thể chế, quy định cụ thể về quản lý truy xuất nguồn gốc và phân hạng thịt; đồng thời phân định rõ trách nhiệm giữa cơ quan quản lý nhà nước, đơn vị vận hành kỹ thuật hệ thống dữ liệu số và lực lượng kiểm tra, xử lý vi phạm.

·         Thiết lập hệ thống mã định danh quốc gia thống nhất: Xây dựng tiêu chuẩn mã định danh áp dụng thống nhất trên phạm vi toàn quốc đối với cơ sở chăn nuôi và từng cá thể gia súc lớn (trâu, bò); triển khai thẻ tai điện tử kết nối với cơ sở dữ liệu số nhằm phục vụ quản lý đàn giống, dịch tễ và an toàn thực phẩm.

·         Xây dựng lộ trình phân hạng thân thịt theo từng giai đoạn: Phân hạng thịt là công cụ kinh tế hữu hiệu, giúp người chăn nuôi nhận được giá trị tương xứng với chất lượng sản phẩm thay vì chỉ bán theo khối lượng hơi. Việt Nam có thể nghiên cứu thí điểm phân hạng thân thịt bò và lợn tại các cơ sở giết mổ công nghiệp tập trung trước khi mở rộng.

·         Ứng dụng công nghệ DNA để bảo vệ thương hiệu giống bản địa: Tận dụng cơ sở hạ tầng nghiên cứu sinh học phân tử hiện có tại các viện, trường đại học (như Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam) để xây dựng cơ sở dữ liệu DNA phục vụ nhận diện các giống vật nuôi đặc sản (bò H’Mông, bò Vàng, lợn Móng Cái, gà Ri...), qua đó góp phần bảo tồn nguồn gen quý và ngăn ngừa gian lận thương mại.

·         Đổi mới chương trình đào tạo nguồn nhân lực chăn nuôi chất lượng cao: Tích hợp các chuyên đề về Đánh giá và phân hạng thịt, quản trị hệ thống truy xuất nguồn gốc số và kiểm soát mối nguy theo HACCP vào chương trình đào tạo đại học và sau đại học của Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, trong khuôn khổ hỗ trợ của Dự án KOICA.

Chuyến tập huấn kết thúc tốt đẹp, mở ra triển vọng hợp tác sâu rộng hơn nữa giữa KOICA, Đại học Konkuk và Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Những kinh nghiệm quý báu về thể chế, công nghệ và quản trị chuỗi chăn nuôi tiên tiến của Hàn Quốc sẽ là nguồn tư liệu thực tiễn có giá trị, góp phần tích cực vào quá trình hiện đại hóa ngành chăn nuôi Việt Nam trong giai đoạn phát triển mới.

Một số hình ảnh tại chương trình đào tạo và khảo sát thực tế:

Trao đổi chuyên đề về hệ thống phân hạng sản phẩm chăn nuôi tại trường Đại học Konkuk, Hàn Quốc

Tham quan và tìm hiểu hoạt động của Công ty TNT Research – đơn vị chuyên giám định DNA và sản xuất chip phục vụ xác định nguồn gen của giống bò Hanwoo tại Hàn Quốc

Tham quan lò mổ gia súc của NongHyup tại huyện Eumseong, tỉnh Chungcheongbuk-do, Hàn Quốc

Tham quan Trung tâm đấu giá sản phẩm chăn nuôi Eumseong của NongHyup, huyện Eumseong, tỉnh Chungcheongbuk-do, Hàn Quốc

Tham quan cơ sở giết mổ gia cầm của Công ty Hangang tại thành phố Hwaseong, tỉnh Gyeonggi, Hàn Quốc

Tham quan cơ sở chăn nuôi bò Hanwoo tại thành phố Hwaseong, tỉnh Gyeonggi, Hàn Quốc

TS. Nguyễn Công Oánh trình bày tham luận về bài học kinh nghiệm và định hướng ứng dụng thực tiễn trong phát triển chăn nuôi tại Việt Nam

TS. Nguyễn Công Oánh, TS. Lê Việt Phương và TS. Tạ Thị Hương Giang